I 7 pilastri della qualità Cafè Noir

Il nostro processo di tostatua artigianale

Quando parliamo di qualità, di cosa stiamo parlando esattamente?

Di qualcosa di assoluto, universale?
Crediamo di no.

Esattamente come non esiste il caffè perfetto, non esiste una considerazione universale di “qualità”

Non esiste perchè la qualità è un concetto estremamente soggettivo: si, è vero, esistono le certificazioni di qualità, ma queste non sono altro che un modo per rendere oggettive delle valutazioni strettamente individuali.

O meglio: le certificazioni di qualità servono a certificare l’assenza di difetti o il rispetto di determinati standard durante i processi produttivi, ma nulla hanno a che vedere con la qualità percepita da ciascuno di noi.

Il concetto di qualità è anche difficile da definire.
Un esempio? Provate a rispondere a questa domanda:

Cos’è la qualità per voi?

Probabilmente, avrete incontrato qualche difficoltà.
Comprensibile: la qualità è un concetto talmente astratto, personale, che non è possibile darne una definizione univoca.

E per noi?

                     Un espresso corposo, rotondo e cremoso, con aromi di cioccolato e pan tostato.

Questa è per noi è qualità.
Questa è la qualità Café Noir.

In quasi 30 anni di attività, abbiamo imparato che non basta avere solo delle ottime materie prime per raggiungere i nostri standard di qualità.
Nè tantomeno utilizzare gli ultimi ritrovati tecnologici durante la lavorazione.

Sia chiaro, si tratta di elementi fondamentali della nostra attività: senza la giusta materia prima e senza i migliori macchinari è impossibile realizzare una vera miscela d’autore.
Ma non è tutto qui: materie prime e mezzi produttivi sono solo la condizione necessaria, e assolutamente non sufficiente, per il raggiungimento dei nostri obiettivi qualitativi.

In questo articolo parlavamo della tostatura artigianale come uno dei pilastri della qualità Café Noir.
Ma c’è dell’altro: i pilastri sono 7, e compongono un sistema integrato che coinvolge tutte le fasi del nostro processo produttivo con l’obiettivo unico di offrire sempre la massima qualità (così come la intendiamo noi) ai nostri clienti.

I 7 pilastri della qualità Cafè Noir

1) Tecniche di Raccolta

Tostatura-artigianale-caffè

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La qualità di un espresso parte da lontano, molto lontano, e prima ancora di parlare di materie prime, bisogna parlare delle tecniche di raccolta.

Per noi, un caffè di alta qualità utilizza solo monorigine raccolti con tecniche selettive e rigorosamente manuali.

Alla tecnica dello stripping, che consiste nello strappare via il ramo della pianta di caffè con tutte le bacche, preferiamo il
picking: una tecnica di raccolta manuale, attraverso cui il coltivatore seleziona e raccoglie manualmente solo le bacche mature.

Perchè è così importante questa selezione a monte?
Anche se in quantità modeste, le bacche acerbe o difettate possono compromettere la qualità e il gusto del prodotto finale.

Certamente più costosa e lenta, ma l’unica in grado di garantirvi una miscela dal gusto corposo, con note di cioccolato e pan tostato: la nostra famosa Miscela bar.

2) Tostatura Artigianale

tostatura artigianale del caffè

 

 

 

 

 

 

 

 

La tostatura gioca un ruolo fondamentale nello sviluppo degli aromi e delle proprietà organolettiche della miscela.

Alla tostatura industriale, spesso sommaria e approssimativa ma più economica, preferiamo una tostatura artigianale, orientata a valorizzare a pieno ogni monorigine ed esaltarne tutti gli aromi.

Ma cosa  differenzia la tostatura artigianale da quella industriale?


 I tempi e la tostatura separata di ogni monorigine.

Cosa vuol dire?

  • Poichè ogni monorigine ha una curva di tostatura (cioè il rapporto tra tempo di tostatura e temperatura di tostatura) diversa, le nostre tecniche di tostatura artigianale ci impongono di ripetere lo stesso processo per ciascun caffè della nostra miscela, tostandolo separatamente affinchè si possa trarre il miglior profilo aromatico da ogni monorigine.
  • La tostatura lenta ci permette di portare il caffè alla temperatura di tostatura in maniera progressiva, in modo da conservare tutti gli aromi e le proprietà organolettiche di ogni monorigine ed evitando quello shock termico dovuto a un brusco aumento della temperatura che causa invece un sapore astringente e aspro.

3) Raffreddamento ad aria

raffreddamento ad aria del caffè

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spesso la fase del raffreddamento viene trascurata da molti tor
refattori, che preferiscono utilizzare il più economico e veloce metodo del raffreddamento ad acqua.

Questo metodo causa però la perdita di numerosissime proprietà organolettiche e gli aromi del caffè a causa dello shock termico cui sono sottoposti i chicchi.

Noi, preferiamo versare i chicchi ancora sfrigolanti nei nostri silos a temperatura controllata e lasciarli raffreddare in maniera assolutamente naturale.

Perchè preferiamo il raffreddamento ad aria?

Perchè in questo modo possiamo preservare il caffè da ogni traccia di umidità e lasciarne intatti gli aromi tipici e le proprietà organolettiche tipiche della nostra miscela.

4) La maturazione del caffè

tostatura artigianale cafè noir ragusa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dopo il raffreddamento, è fondamentale lasciar riposare il caffè ancora in grani e fargli terminare il processo di maturazione in maniera naturale.

Come ormai sapete, il caffè è molto, molto delicato.
Qualche grado in più, l’esposizione ai raggi solari, un luogo di stoccaggio non totalmente stagno: basta poco per compromettere completamente l’aroma e le proprietà organolettiche di qualsiasi miscela.

Nei nostri stabilimenti, il caffè viene lasciato maturare in silos a temperatura controllata, modificando il tempo di permanenza in silos a seconda della stagione.

In estate, per esempio: quando la temperatura è più alta, controlliamo con maggior frequenza il livello di maturazione dei chicchi per estrarli solo al completo rilascio degli oli essenziali, quelli che permettono alla nostra miscela di acquisire l’aroma tipico delle miscele Café Noir.

5) La macinatura del caffè

caffè macinato cafè noir

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Non è semplice identificare il perfetto livello di macinatura dei grani.

Anzi,  basta davvero poco per rendere vane tutte le attenzioni rivolte ai chicchi nelle fasi precedenti, e compromettere definitivamente gli aromi della miscela.

L’umidità ambientale e il tipo di fibra di caffè sono solo alcuni dei fattori che vanno valutati  quando bisogna scegliere lo spessore della macinatura.
E’ per questo che effettuiamo sistematicamente dei test organolettici: in questo modo possiamo essere sicuri di proporvi sempre uno standard qualitativo elevato, quello cui siete abituati dal 1989.

6) Confezionamento del caffè

torrefazione artigianale cafè noir

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dopo la macinazione il caffè aumenta inevitabilmente la superficie esposta ad umidità, luce, calore ed ossigeno, fattori in grado di compromettere definitivamente il profilo aromatico ed organolettico della miscela.

Per ovviare a questo problema, noi di Cafè Noir confezioniamo il nostro prodotto appena macinato, in modo da intrappolare tutte le sostanze volatili che altrimenti andrebbero disperse nell’ambiente.
Ci preoccupiamo di creare un’atmosfera controllata all’interno della confezione, dove il vostro caffè potrà essere conservato per due anni senza perdere nulla dei suoi tipici aromi.

7) Test & Controllo Qualità

Una torrefazione orientata a realizzare miscele d’autore non può certo rinunciare a un costante controllo della qualità dei suoi prodotti.

Dalle materie prime che giungono nel nostro stabilimento al perfetto confezionamento del prodotto, passando da un’analisi sensoriale della miscela alla valutazione del corretto grado di macinatura del caffè:
ogni step del nostro processo produttivo è passato al setaccio, per non lasciare mai nulla al caso e garantirvi sempre il massimo.

Quella che si meritano gli esperti ed amanti del caffè come voi.

Ecco cosa vuol dire, per noi, qualità.
Artigianalità, competenza, pazienza, controllo, ma soprattutto passione per la bevanda più consumata al mondo.

Sono questi, i veri ingredienti per le nostre miscele d’autore.

Miscele cafè Noir

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