Come riconoscere un buon espresso?

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Riconoscere la qualità di un espresso in tazza non è certamente cosa semplice: bisogna tenere conto di moltissimi fattori, e subentrano anche variabili personali come le abitudini di consumo o una maggiore o minore sensibilità al caffè.

Inoltre, durante la preparazione di un espresso vengono rilasciate più di 1500 sostanze aromatiche (il triplo, rispetto a quanto avviene per il vino) il che rende ancora più complessa la  la valutazione del caffè.

Come fare a capire se l’espresso che stiamo bevendo
è di buona qualità?

Abbiamo preparato alcuni suggerimenti che vi aiuteranno ad apprezzare con più consapevolezza l’espresso che bevete quotidianamente al bar.
Si tratta di 5 parametri oggettivi, che sfruttano i sensi dell’assaggiatore (e no, non c’entra la percentuale di Arabica o Robusta in miscela).

Vediamoli insieme:

#1 Il colore dell’espresso

La primissima analisi da effettuare riguarda il colore della crema che vedete in superficie (a proposito, se vi servono un espresso senza crema NON è un espresso).


Il colore superficiale di un buon espresso dovrebbe variare dal marrone bruno al color nocciola, a seconda della composizione della miscela.
Se vi trovate davanti a un espresso in tazza con tonalità giallo-beige o un bruno troppo scuro, è molto probabile che il caffè sia rispettivamente sottoestratto o sovraestratto.

#2 Cremosità dell’espresso 

come riconoscere un buon espresso

Dopo aver guardato il colore, possiamo passare alla cremosità dell’espresso.

Ma come dovrebbe essere la crema?
Con maglie fini ma fitte: non si deve intravedere il colore nero del caffè e la crema dovrebbe tendere ad aderire alla tazzina.
Inoltre, la crema dovrebbe essere spessa alcuni millimetri: in questo modo riesce a svolgere la funzione da “coperchio” ed evitare la dispersione delle sostanze volatili contenute nell’espresso.

Se consumate il caffè con zucchero, potreste osservare quanto tempo impiega per affondare completamente: se impiega circa 5 secondi, la consistenza dell’espresso che avete davanti è quella ideale.
Attenzione però: in alcuni caffè lo zucchero potrebbe superare rapidamente il primo strato di schiuma e restare sospeso in un secondo strato con una magliatura più fitta.
Questa è una caratteristica tipica dei caffè Arabica di alta qualità, e non va mai scambiato per un segno di un espresso scadente.

N.B. Sconsigliamo di zuccherare il caffè, in quanto quest’ultimo altera profondamente le proprietà organolettiche dell’espresso in tazza.

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Il prossimo incontro sarà Mercoledì 18 Ottobre, alle 9,00: tratteremo tutti gli aspetti della filiera produttiva del caffè, ma ci soffermeremo soprattutto sulla nostra tecnica di tostatura lenta e separata con metodi artigianali, e su come riconoscere un espresso realizzato a regola d’arte.

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#3 Odori in tazza

Una volta superato l’esame visivo, possiamo passare ad analizzare gli aromi scaturiti dall’espresso.

Questo “test” va effettuato in due step:

1) Appena servito, avvicinate la tazzina al naso prima di mescolare  e inspirate lentamente.
2) Successivamente, mescolate il vostro espresso e ripetete la stessa operazione: adesso  tutte le componenti aromatiche presenti nell’espresso si saranno distribuite in maniera uniforme e si diffonderano gli aromi precedentemente trattenuti.

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Dalle due analisi olfattive, dovreste percepire aromi compresi tra il fruttato (compresi agrumi e frutta secca) e il cioccolatoso.

Se  percepite aromi diversi da questi,  come di terra, di muffa, di sacco di juta, di legno o aromi chimici, vi trovate davanti a un caffè di scarsa qualità o conservato malamente.

#4 Gusto in tazza

Questa può essere considerata una sorta di “prova del 9”.

Assaggiando l’espresso, dovreste poter apprezzare  alcune delle caratteristiche non percepibili dall’olfatto, poichè derivate da composti non volatili o trattenuti dagli oli e dai grassi contenuti nel medesimo espresso.

Per valutare il gusto del caffè, bisogna tener conto di:

  • amarezza: si tratta del sapore principale della bevanda:  deve essere certamente presente, ma non deve coprire le altre macrosensazioni.
  • acidità: deve essere moderata, avvertita come un leggerissimo pizzicore. L’acidità è tipica dei caffè Arabica.
  • dolcezza: la dolcezza di un caffè dipende da tanti fattori, a iniziare dal grado di tostatura e anche dalla qualità della raccolti e lavorazione.
  • retrogusto: l’insieme delle percezioni vissute dopo aver deglutito l’espresso.
    Benchè sia una sensazione che si percepisce in bocca, il fenomeno del retrogusto è dato dall’ olfatto indiretto, cioè la risposta secondaria dei recettori olfattivi stimolati durante la respirazione , in seguito alla deglutizione.
    La maggior parte degli odori saranno percepiti in questa fase, rievocando quelli già sentiti in fase olfattiva, anche se solitamente in maniera più decisa.

In questa fase, potremmo anche valutare  la persistenza del caffè che avremo degustato.
A proposito di persistenza: dopo averlo deglutito, il caffè tende a persistere nel palato.

Questo effetto dovrebbe svanire dopo qualche minuto, tranne nel caso in cui si tratti di miscele scadenti e poco selezionate, che tendono a lasciare quella sensazione sgradevole per molto tempo.

#5 Corpo e Rotondità

Degustare un caffè significa anche valutare l’aspetto “tattile” dell’espresso che stiamo gustando.
Tramite la lingua e il palato, potremmo percepire sensazioni di rotondità, densità e viscosità.

Solitamente, un buon espresso ha sviluppato oli e grassi tali da conferirgli una corposità media, e rilasciare una percezione cremosa, mediamente densa e morbida.

Ora avete  in mano dei parametri oggettivi per valutare la bontà di un espresso in tazza

Vi lasciamo con una raccomandazione:

Non lasciatevi condizionare: la qualità di un espresso non può dipendere da un’etichetta che “certifica” la concentrazione di Arabica o di Robusta in miscela.

Si tratta, in realtà, di un costrutto psicologico estremamente personale e soggettivo, che tocca alla sfera emotiva e personale del singolo assaggiatore.

Un vero esperto del caffè sa che per definire la qualità di un espresso, c’è solo una cosa da fare: assaggiarlo personalmente.

È per questo che abbiamo organizzato un nuovo corso gratuito.

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