La tostatura artigianale: il segreto per una miscela d’autore

tostatura artigianale del caffè

Cosa distingue una miscela d’autore da un prodotto industriale?

La materia prima?
Certamente, il primo passo per una miscela d’alta qualità è senza dubbio quello di selezionare solo monorigini eccellenti.

Ma non basta.
Non basta acquistare solo dell’ottima materia prima, magari affidandosi solo a produttori che garantiscono tecniche di raccolta esclusive come quella del picking, in cui il coltivatore seleziona e stacca manualmente solo le bacche perfettamente mature (le uniche, peraltro, dalle quali è possibile recuperare chicchi di caffè idonei alla preparazione della miscela).

E non basta nemmeno impiegare solo caffè Arabica o preveniente da qualche precisa area geografica (Brasile, Vietnam, India o Africa che sia, non importa).

Come dicevamo, lavorare con monorigini di alta qualità è importantissimo: potremmo definirlo una sorta di conditio sine qua non, necessaria per realizzare un caffè eccelso.
Necessaria, dicevamo, ma assolutamente non sufficiente.

Molto, moltissimo si deve anche alla mano del torrefattore, alla sua esperienza,
al suo know-how.

Ma c’è di più: per noi la torrefazione è una vera e propria arte, e come ogni arte, questa non è fatta solo di tecnica, ma anche di conoscenze, saperi, e di segreti che spesso si tramandano di generazione in generazione.

Oggi vi parleremo del primo vero pilastro di quest’arte: la tostatura del caffè.

Tostatura-artigianale-caffè

Che cosa si intende per tostatura del caffè?

Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti: il tempo necessario perchè si verifichino una serie di processi chimici dai quali si formano tutte le sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè.

Detto così, potrebbe sembrare anche un processo semplice: basta “cuocere” i chicchi di caffè, portandoli a una temperatura compresa tra i 190 e i 230 gradi, e il gioco è fatto.

Ma allora, perchè parliamo di arte?

Il vero obiettivo della tostatura non è quello di trasformare il caffè verde, prodotto grezzo, in un prodotto gradevole ai sensi dell’essere umano: piuttosto è quello di esaltarne gli aromi e le proprietà organolettiche.

Quando si procede alla tostatura del chicco, si verificano al suo interno una serie di reazioni chimiche che permettono la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione dei composti volatili e degli oli essenziali responsabili dell’aroma e delle proprietà organolettiche che troveremo poi in tazza.

Tuttavia, è importante notare che questo fenomeno non si verifica sempre alle medesime condizioni: anzi, ogni caffè reagisce diversamente all’esposizione alle alte temperature.

Alcuni monorigine rilasceranno oli e composti volatili se soggetti a temperature più basse e con un minor tempo di esposizione.
Altri, invece, hanno bisogno di più tempo e di una temperatura più elevata per sviluppare tutte le loro proprietà.

Un buon torrefattore deve individuare sempre le condizioni migliori per esaltare le proprietà di ogni caffè impiegato in miscela.

Usando un termine tecnico,  bisogna individuare la curva di tostatura ideale di ogni monorigine,  cioè il rapporto tra temperatura di tostatura e il tempo di esposizione necessario a uno sviluppo ottimale degli aromi di ogni caffè.

curva di tostatura

Se si vuole produrre una miscela d’autore, bisogna individuare e rispettare la curva di tostatura di ogni monorigine, applicando un metodo di tostatura separata.

E’ quello che facciamo nel nostro stabilimento di Ragusa, utilizzando l’antico sapere della Torrefazione Massari, dalla quale abbiamo ereditato conoscenza e passione per questo lavoro.

Molte grandi torrefazioni preferiscono tostare tutti i caffè della loro miscela contemporaneamente: lo fanno perchè in questo modo possono abbattere costi e tempi di tostatura.

Ma è la scelta migliore?
Noi sosteniamo di no.
Non per una torrefazione artigianale orientata alla qualità e alla creazione di miscele d’autore, come le nostre.

Noi di Café Noir preferiamo un metodo rigorosamente artigianale: tostiamo singolarmente ogni caffè della nostra miscela, con pazienza.
Gli lasciamo raggiungere lentamente la temperatura ottimale di tostatura, così da evitare quel sapore astringente e aspro dovuto a un’esposizione rapida ad alte temperature.

Lo ripetiamo ancora, e ancora, e ancora: tante volte, tante quanti sono i monorigine della nostra miscela.

Infine, lasciamo raffreddare i chicchi.

Avremmo potuto usare vasche piene d’acqua, ma questo shock termico determinerebbe la dispersione di numerosissime proprietà organolettiche di ogni monorigine, vanificando tutto il lavoro fatto durante la fase di tostatura.
Invece, preferiamo versare i chicchi ancora sfrigolanti nei nostri silos a temperatura controllata e lasciarli raffreddare ad aria, in maniera assolutamente naturale.

Solo in questo modo possiamo preservare il caffè da ogni traccia di umidità e garantirvi un caffè dal gusto corposo, con sentori di cioccolato e pan tostato: l’aroma tipico delle miscele Café Noir.

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