Tostatura chiara, media, scura: facciamo chiarezza.

Differenza tra tostatura media, chiara e scuraSe seguite la nostra pagina Facebook o il nostro blog da qualche mese, saprete bene che dedichiamo molta attenzione al tema della tostatura dei monorigine della nostra miscela.

Vi abbiamo già spiegato che la tostatura è importantissima per determinare il profilo aromatico dei nostri caffè, e in questo articolo del mese scorso vi descrivevamo la nostra tecnica di tostatura lenta e separata, come vuole la tradizione artigiana dalla quale proveniamo.

Non avete ancora letto quegli articoli?
Eccovi un brevissimo riassunto:

Ogni caffè della miscela ha proprietà fisiche e una struttura genetica unica.
Questo vuol dire che ogni monorigine reagisce differentemente al calore, elemento indispensabile per innescare le reazioni chimiche dalle quali si sviluppano le proprietà organolettiche del caffè tostato.

Ne deriva che per ogni monorigine è necessario individuare la corretta curva di tostatura ideale, cioè il rapporto tra il tempo di esposizione al calore e la relativa temperatura di tostatura del caffè.

Essendo impossibile trovare una curva di tostatura che vada bene universalmente, una torrefazione che punta a realizzare miscele d’autore come la nostra deve sempre tostare separatamente ogni caffè prima ancora della miscelazione.

Oggi aggiungiamo un altro dettaglio: oggi parleremo delle differenze
tra la tostatura chiara, media e scura.

Come è facile dedurre, questa classificazione tiene conto del colore assunto dai chicchi di caffè alla fine del processo di tostatura, ma a questa sono collegati anche aspetti come acidità, corposità e gradevolezza al palato.

Vediamo dunque cosa dobbiamo aspettarci quando sentiamo parlare di una miscela a tostatura chiara, media, o scura.

Vediamo dunque cosa dobbiamo aspettarci quando sentiamo parlare di una miscela a tostatura chiara, media, o scura.

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TOSTATURA CHIARA: per un caffè acidulo e più delicato.

Con la tostatura chiara si esaltano gli aromi floreali e fruttati, conferendo una punta acidula alla miscela.
Quest ogrado di tostatura è molto apprezzata nel Nord Italia, dove si consumano miscele leggere, a maggior concentrazione di arabica.
Contrariamente a quanto si crede, i caffè poco tostati contengono un maggior contenuto di caffeina, molecola che tende a disgregarsi ed evaporare se sottoposta a temperature elevate.
Se la tostatura è troppo chiara tende a rendere il caffè troppo acido, e lasciare al palato una sensazione astringente.

 

TOSTATURA SCURA: per un espresso deciso.

Per un espresso molto corposo e amaro, tipico delle miscele consumate nei bar del Sud Italia.
La tostatura scura tende a eliminare completamente acidità, esaltando invece il sentore di tostato.
Se eccessiva, però, si rischia la carbonizzazione del chicco, con il conseguente sgradevole sentore di bruciato in tazza.
Contrariamente a quanto si crede, più il caffè è tostato, minore è la quantità di caffeina presente al suo interno.

 

TOSTATURA MEDIA: la tostatura perfetta per le nostre miscele

La tostatura media è quella che garantisce il miglior bilanciamento tra sapore, aroma e acidità e uno spettro aromatico più ampio.
Questa tostatura permette di esaltare il flavour delle nostre miscele e offrire al palato una sensazione rotonda, corposa ed equilibrata, con i sentori di cioccolato e pan tostato tipici delle nostre miscele d’autore.

come riconoscere un buon espresso

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